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Conservación Del Ambiente

Cocina exótica: la carne de la discordia

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Hace varios años era muy común encontrarse en las principales ciudades del oriente con restaurantes y puestos que ofrecían platillos con animales silvestres como: armadillo, guanta, tortuga o zaino; podían servirle ahumado, frito, estofado o encocado.

En la ciudad de Lago Agrio, provincia de Sucumbíos, existía una hueca popular llamada “la Piragua”, donde iban a comer hasta los funcionarios de las empresas petroleras. Tal vez este tipo de establecimientos desaparecieron o cambiaron el menú por las prohibiciones. ¿Esto significa que su consumo ha disminuido en la población a pesar de las prohibiciones? Acorde a la información que reposa en el Sistema Único de Información Ambiental (SUIA), en 2014 se decomisaron alrededor de 707 kilogramos de carne de monte y en 2021 se han realizado 527 operativos de retención y rescate por parte del estado por delitos contra la biodiversidad. 

La discusión volvió a la coyuntura debido a un episodio del programa de televisión Master Chef Ecuador, en el cual, como parte de los retos era cocinar carne de animales silvestres como: capibara, venado, tollo y cocodrilo. 

La polémica se desató ya que estas son especies protegidas por las leyes ecuatorianas. Se pronunció el Ministerio de Ambiente rechazando categóricamente la producción y difusión de este episodio; a esto se le sumaron ONGs, activistas, abogados y políticos, uno de estos escribió en Twitter lo siguiente: “en este programa están a nada de hacer sopa de aleta”. Si el objetivo era cancelar o censurar el programa entonces lo lograron, pero el argumento principal era que dicho programa promovía y normalizaba el consumo de animales silvestres. ¿Qué hay de cierto en esto? Bueno, en primer lugar, la franquicia de Master Chef no es el primer reality en hacer este tipo de retos, existe otro programa que salió en 2019 llamado “Duelo de Carniceros” de History Channel, donde los retos tienen animales como: caimán, pitón, jabalí, nutria, iguana, entre otros, y es un programa de fácil acceso en internet, ¿Buscarán censurarlo también? 

En segundo lugar, algunos activistas ignoran una parte cultural. Para la población de ciertas regiones del país siempre ha sido normal el consumo de carne de monte, especialmente las zonas rurales de la costa y la amazonia. Valdría que se den una vuelta por el mercado de la ciudad del Coca, provincia de Orellana, les sorprendería la variedad de productos que se puede encontrar ahí; para un chef es un paraíso. 

En tercer lugar, ¿sirvieron realmente de algo las prohibiciones? Lo cierto es que es un secreto a voces que la venta clandestina de carne de monte en los mercados de las principales ciudades como: Puyo, Tena, Lago Agrio o Esmeraldas, sigue presente. Además, los campesinos que cazan estos animales en sus fincas y consumen ¿también deben ser penalizados? y ¿Qué sucede con la carne de monte que se incauta? ¿Cómo se da de baja? ¡Sería bueno saberlo!

Sobre el autor…
David Vinza
Licenciado en Arte Culinario y Administración de A&B, Coordinador Local Eslibertad Ecuador y actualmente estudiante de Artes Visuales .

Finalmente, ¿el mercado puede ofrecer una solución alternativa contra la cacería ilegal de especies protegidas? Si dejamos de lado la visión de querer prohibir todo, podemos ver que hay alternativas. El objetivo es desincentivar y reducir toda rentabilidad para quienes se dedican a la cacería ilegal, además de salvar de la extinción a estos animales, satisfacer la demanda de carnes exóticas y dar un ingreso económico a las poblaciones rurales. ¿Cómo se lograría todo esto? Una muy buena opción es la crianza y reproducción intensiva de estos. 

En varios países existen granjas de cocodrilos como Estados Unidos, Australia y México con excelentes instalaciones y con un buen manejo técnico como cualquier producción de piscicultura de la cual se aprovecha la carne para la industria culinaria y se obtienen derivados del cuero para la industria curtiembre. 

Si se realizan o se reforman leyes en las que el Estado pueda otorgar permisos a empresas y cooperativas éticas que desean emprender realizando granjas de animales como: armadillos, guantas, caimanes o capibaras, donde parte de su producción se devuelva a la naturaleza, se puede sacarlos de un peligro de extinción inminente. ¿Qué certeza hay de que pueda funcionar un modelo así? En África ya tenemos un precedente donde se sacó de peligro a los elefantes a causa de la cacería indiscriminada de los traficantes ilegales de marfil. En países como Namibia, Zimbabue y Sudáfrica se salvó a los elefantes privatizándolos de tal forma que su control pasó a manos de los propietarios de las tierras donde estos habitaban, dando a los propietarios un ingreso y la población de elefantes volvió a crecer. Tan solo en Namibia entre el año 1979 y 1989 la población de elefantes creció de treinta mil a cuarenta y tres mil. 

Si dejamos que el Estado se encargue solo de la problemática, el resultado no será muy alentador; bien dice el refrán “lo que es de todos es de nadie”. Abrir un espacio al mercado y a la participación del sector privado puede ser una gran alternativa contra esta problemática.


Esta publicación expresa únicamente la opinión del autor y no necesariamente representa la posición de Students For Liberty Inc. En el Blog EsLibertad estamos comprometidos con la defensa de la libertad de expresión y la promoción del debate de las ideas. Pueden escribirnos al correo [email protected] para conocer más de esta iniciativa.

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